Vuoi preparare un pane a lievitazione naturale in casa? Dovrai essere pronto a prenderti cura della pasta madre come fosse un essere vivente, se la trascurerai si rovinerà!

Come si fa per un animale domestico, o le piante del giardino, dovrai tenere in vita questo eccezionale impasto, nutrendolo ogni volta che è necessario; ma nulla di eccessivamente complicato, è sufficiente ricordare poche e semplici accortezze:

• l’impasto ha bisogno di nutrimento costante, il cosiddetto “rinfresco della pasta madre”;
• l’impasto dovrà essere inserito in un barattolo di vetro, con copertura traspirante, senza tappi ermetici o pellicole, deve circolare l’aria;
• l’impasto se conservato a temperatura ambiente dovrà essere rinfrescato mediamente ogni giorno;
• l’impasto se conservato in frigorifero dovrà essere rinfrescato una volta a settimana;

Sapevi che gli impasti di pasta madre prendono le caratteristiche dell’ambiente dove vengono realizzati e lavorati? L’aria della tua cucina ha delle caratteristiche uniche e diverse rispetto ad altre e il pane che realizzerai con la tua pasta madre sarà altrettanto originale, nel sapore, nella consistenza, si conserverà a lungo, avrà sapori meravigliosi, sarà altamente digeribile e genuino come una volta!

Ricapitolando, quel che distinguerà il tuo pane sarà:

• l’ambiente di lavorazione
• gli ingredienti
• il metodo di impasto
• il tempo di lievitazione
• la temperatura
• la forma
• la tecnica

nel suo complesso il processo non sarà mai uguale e ripetibile, un po’ come noi, ognuno con una sua identità e diversità, nel corpo come nell’anima.

Sai inoltre che il pane a lievitazione naturale risulta meglio tollerabile anche da chi ha una particolare sensibilità al glutine? Può essere una buona alternativa a favore di una migliore digestione.

A tutto questo si aggiunge un aspetto sociale e culturale: la pasta madre non si compra, ma spesso viene regalata, ad amici, parenti, anche ad amici di amici, perché è un impasto che non si esaurisce, anzi, va rigenerato continuamente e si mantiene con le stesse qualità.  

Vedremo adesso da dove cominciare con il processo di fermentazione. Ma prima di tutto, non vogliamo proporci di fare un pane con pasta madre bio? E quindi per produrla usare tutte materie prime biologiche di qualità e artigianali, per il miglior risultato possibile?

Di due semplici ingredienti avremo bisogno:

• farina biologica o biodinamica (di qualità superiore, macinata a pietra)
• acqua pura

Farine raffinate o integrali?

• Farina 00 bio
• Farina 0 bio
• Farina tipo 1 bio
• Farina  tipo 2 bio
• farina integrale bio

A vostra discrezione!

Di quale tipologia?

• di grano tenero
• di grano duro
• di segale
• di farro
• ecc…

Possiamo scegliere qualsiasi tipo di farina, se usiamo quella di segale avremo una maggiore attività enzimatica.

Ed anche gli accessori sono importanti:

• un barattolo di vetro dove conservare la pasta madre (grande il doppio del volume dell’impasto)
• un mestolo per mescolare l’impasto
• un coperchio traspirante (che può essere un asciugamano pulito o un filtro da caffè)
• un ambiente idoneo alla lavorazione dell’impasto
• uno spazio dove far fermentare la pasta madre che non abbia nelle vicinanze altri cibi in lavorazione e/o fermentazione

Ora che abbiamo chiarito cosa usare, entriamo nel cuore del processo di fermentazione della nostra pasta madre bio.

PROCESSO DI FERMENTAZIONE

Il contenitore di vetro che accoglierà la pasta madre dovrà essere grande il doppio del volume dell’impasto per evitare che quest’ultimo strabocchi con la fermentazione.

Di seguito i passi da seguire:

1) – ad 1 tazza di farina non piena aggiungere mezza tazza d’acqua calda;

2) – Mescolare gli ingredienti energicamente, magari con una frusta, per far incamerare più aria possibile;

3) – Versare in un barattolo di vetro e coprire con un coperchio traspirante;

4) – Lasciare a fermentare in un luogo caldo (tra i 18°C e i 25°C) per 12 – 24 ore;

5) – Alimentare e rigenerare l’impasto ogni 12/24 ore; la scelta della frequenza dipende dal tempo a disposizione;  il rinfresco ogni 12 ore aumenterà la moltiplicazione dei microrganismi utile al processo stesso. Per ogni processo di rinfresco prendere solo metà della pasta (l’altra scartarla), e ripetere la fase 1 (aggiungendo 1 tazza scarsa di farina a mezza tazza d’acqua calda)

6) – Ripetere i rinfreschi per circa 6 giorni, ossia fino a quando l’impasto non abbia raggiunto la giusta consistenza  ed  abbia prodotto abbastanza lieviti e batteri per essere utilizzato nella realizzazione del pane.

Quando avrai ottenuto la tua personale pasta madre, ricordati dell’idea di regalarne una piccola porzione, può essere un bel gesto, un vero “dono che passa di mano in mano”, di generazione in generazione … pensa che ne circolano addirittura di centenarie!